Acaba de reunirse con sus estudiantes de doctorado y dentro de una hora recibe a la revista Nature, pero "con todo gusto" ahora tiene unos minutos libres para hablar por skype. Así es la vida cotidiana del químico francés Hervé This, uno de los padres de la gastronomía molecular, que creó en 1984 junto con el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde su laboratorio en París, armado con tubos de ensayo, probetas, matraces y otros instrumentos que uno no asociaría con la cocina, este declarado adicto al trabajo cambió la forma en que los chefs crean, convirtiendo sólidos en espumas, determinando la temperatura precisa en que se desnaturaliza la carne y desafiando las fronteras de la percepción. Es más: en lo que considera una nueva vanguardia de la ciencia, This quiere reconstruir los alimentos molécula a molécula.
Presidente de la sección de alimentos de la Academia Francesa de Agricultura, director del Nuevo Intituto de Gastronomía Internacional y fundador de una revista científica open source para que los científicos que investigan en este campo compartan sus trabajos, este hombre apasionado, curioso y cálido da 200 conferencias por año en todo el mundo. De visita en Buenos Aires invitado por la Universidad Nacional de San Martín para plantear líneas de desarrollo en ciencia y alimentos, esta tarde, a las 16, da una charla pública y gratuita: "La ciencia deliciosa. La gastronomía molecular contada por su creador", en el campus Miguelete, Avenida 25 de Mayo y Francia.
-Doctor This, ¿qué es la gastronomía molecular?
-Es lo que hago todos los días en el laboratorio: una actividad científica que analiza fenómenos químicos y físicos que ocurren mientras cocinamos. Nosotros usamos ecuaciones diferenciales, espectroscopía, cromatografía. Cocinar es otra cosa, es para los chefs, pero es cierto que si se aprenden los resultados de la ciencia, es posible aplicarlos en la cocina.
-Usted se graduó de químico. ¿Cómo se le ocurrió empezar a investigar en estos problemas?
-Es una larga historia, pero trataré de hacerla corta. Desde los 6 hasta los 18 me pasaba el tiempo de ocio dedicado a la química. Cuando terminé la universidad, lo que en Francia llamamos las Grandes Écoles, una tarde de domingo hice un soufflé de queso. En la receta decía que tenía que agregar las yemas de huevo dos a dos. Pensé que no había ninguna razón para hacer eso, así que decidí ponerlas todas juntas. El soufflé fue un fracaso y se me ocurrió que tal vez había sido por el "efecto dos a dos". Así que al siguiente domingo, el 23 de marzo de 1980, decidí hacer un nuevo soufflé y agregué los huevos uno a uno, en lugar de dos a dos. ¡Y fue un éxito! Así que el 24 de marzo tomé un cuaderno, y decidí reunir todas estas creaciones y testearlas en mi laboratorio. En ese tiempo era el editor de Pour la science, la edición francesa de Scientific American, y desde entonces tuve dos vidas: de lunes a viernes, en la revista científica, y los fines de semana trabajaba en mi laboratorio. Todo ocurrió porque estaba interesado tanto en la cocina como en la química y la física.
¿Era aficionado a la cocina antes de empezar a investigar en los alimentos?
-Sí, desde muy joven, cuando estudiaba o navegaba, yo siempre era el cocinero. En mi familia, comer bien era algo muy, muy importante.
-Una tradición francesa.
-Tal vez más, porque soy alsaciano. ¿Conoce a Montaigne? Él hizo un viaje en el siglo XVI a Italia y Alemania y [escribió] que los alsacianos estaban completamente locos: se pasan horas en la mesa comiendo y bebiendo.
-¿De qué forma sus investigaciones benefician la alimentación?
-El problema de la nutrición es terrible. Todos dicen que quieren alimentos saludables, pero al mismo tiempo comen azúcar, grasa, carne asada... Recientemente organicé una sesión pública acerca de cómo influir en las elecciones alimentarias de las personas. Los supermercados hicieron encuestas y resultó que todos quieren grasa y azúcar. La mejor demostración es el chocolate, que tiene 50% de grasa y 50% de azúcar. Ustedes, por ejemplo, tienen mucha buena carne. Probablemente, la cocinan sobre el fuego. El asado es muy malo para la salud, porque el humo tiene compuestos cancerígenos...
-¿Cuál es la forma más saludable de cocinar?
-No hay alimentos malos y buenos. Si usted come papas fritas todo el día, se morirá. Si come carnes ahumadas todo el día, se morirá. Si cambia de alimentos en cada comida, tiene posibilidades de sobrevivir con buena salud y vivir mejor. Desde el punto de vista de la nutrición, lo importante es comer cantidades pequeñas, de distintos alimentos, y hacer de eso una forma de vida.
-Desde 1994, usted está intentando "construir" los alimentos molécula a molécula con un método que llama Note by Note. ¿Qué tipo de comida puede producir con esta tecnología?
-Lo que quiera. Si quiere algo duro, hace algo duro, si quiere algo blando, lo hace blando. Si quiere mucha grasa, la pone, si no quiere, no. Si lo quiere azul o amarillo, lo hace. Puede decidir todos los aspectos de su comida. Para entenderlo, tiene que compararlo con la música electrónica. En los años cincuenta se empezó a analizar la música, cómo se producen las ondas acústicas, y se usaron computadoras para producir nuevos sonidos. Hoy, la música electroacústica está en todos lados. Hasta se venden sintetizadores para chicos. Mi predicción es que esta forma de cocinar, Note by Note, tendrá el mismo desarrollo. Hoy es difícil, sólo para los chefs, pero mañana será para todos.
-¿En el futuro combinaremos polvos en casa para crear nuestra comida?
-Nosotros estamos trabajando para hacer kits. Hacer música con una computadora es sólo para los ingenieros acústicos. Pero con un sintetizador, incluso los chicos lo hacen. Para elaborar alimentos con Note by Note cooking usando sólo compuestos, tiene que ser un ingeniero. Pero en el futuro, cuando se vendan los kits, los "sintetizadores de alimentos", será muy fácil.
-¿Cómo les confiere sabor a estos alimentos?
-El sabor es una sensación basada en todos los aspectos de la comida: consistencia, color, aroma, gusto, frescura, temperatura... Lograr la consistencia no es muy difícil. Para hacer el color necesita colorantes. Hacer el olor es incluso más obvio. Por ejemplo, aquí enfrente mío en este momento tengo una caja con octenol, un compuesto que tiene un maravilloso olor a hongos. Para el gusto le agregaré sales minerales, glucosa, aminoácidos... Es muy barato, ya hay kits disponibles en Internet y en algunos supermercados. Estamos desarrollando carne artificial. En mi charla mostraré que es muy fácil.
-¿Con esa forma de cocinar cómo nos aseguraremos de obtener todos los nutrientes que necesitamos?
-Hay que ser muy cuidadoso. Cuando usted come carne recibe hierro, que necesita para sobrevivir. Pero si reemplazamos la carne por proteínas vegetales, tenemos que asegurarnos de recibir suficiente hierro. Por eso, cuando hablo de kits creo que éstos deberían incluir la nutrición para que el público no tenga que decidir.
-¿No necesita la experiencia empírica de los chefs para sus investigaciones?
-No... no necesito a los chefs. Yo admiro el arte culinario, me encanta ser amigo de Pierre Garnier, uno de los mejores chefs del mundo. Pierre es un artista maravilloso que me puede enseñar algunas cosas, no acerca de la cocina, sino del arte. Pero técnicamente soy mucho mejor que todos los chefs... Recientemente, con unos chicos discapacitados hice 40 litros de clara de huevo batida a partir de un solo huevo. Muchos chefs de todo el mundo me mandan emails haciéndome preguntas. Por ejemplo, recién me llegó uno de una joven chef acerca de la isla flotante. Quería saber cómo hacerla muy rápido, porque estaba creando un nuevo restaurant. Yo le contesté OK, tome polvo de clara de huevo, agregue una pequeña cantidad de agua con azúcar, luego ponga todo en el microondas 10 segundos y listo.
-¿Cuál es su comida preferida?
-La que estoy compartiendo con mis amigos. Cocinar no es hacer química, es hacer comida para otros. La química está definida por hacer nuevos compuestos. Mientras usted está trabajando, hay reacciones moleculares en su cuerpo, pero no es un químico, simplemente trabaja. Si cocina, hay modificaciones químicas en sus alimentos, pero no es un químico, es un chef. Los químicos son químicos y los chefs son chefs. Son dos actividades muy distintas. Cocinar es crear lazos sociales, arte y técnica. Pero el vínculo social es lo más importante: si quiere aprender cómo cocinar, lo mejor es aprender cómo decirle "te quiero" a un amigo. Decirlo no con palabras, sino con comida, que es muy difícil..
